Cafe Ms' 季節の便り

マスターの エムズの≪タルト≫への拘り、そして≪秘伝≫とは？

　エムズでケーキを召し上がったお客様が、「とても美味しい！」とほめて下さった後で「このケーキは奥様が作られるの？」と尋ねられることが多いです。
「いいえ。マスターが全部独りで作っていますよ。」と答えると驚かれます。
ケーキは女性が作ることが多いという先入観でしょう。

　　エムズのケーキを愉しんでくださるお客様にも、「エムズに行ったことはないけどケーキ作りは好き」という方にも、ちょっと知っていただきたいマスターのコダワリがあります。
長くなりますが、本日はそれを紹介します。

興味がある方は読んでみて下さいネ。（マスターの原文です。）

当店のタルトの特徴は３つあります。
①季節の果物を旬の時期に使う。
②しっとり、なめらかな口当たり
③地元産の有機人参を使った独自のタルト台

①の 季節の果物については、
出来る限り生産者の顔が見える果物を使っています。
地元産にもこだわっています。
例えば、
桃は総社市の秋山さん、葡萄も同じく総社の山下さん・河西さん。鴨梨は最大時の石原さん。
柑橘類は和歌山有田の山口さん、林檎は岩手の佐藤さんなどの方々から直接購入した物を使っています。

それぞれの生産現場を見学したり、毎年の出来具合やご苦労話を伺うのも私の楽しみであり、かつ、限りなく安心な気持ちで、それぞれの果物を材料として使うことが出来ます。

② 口当たりのなめらかさ、しっとり感はタルトっぽくないほどです。
生フルーツの搾りジュースを入れたり、また、焼成後すぐ切り出さずに１～２日寝かせることで、果物とタルトクリームの一体感を出すよう工夫しています。
一般的に市販のタルトは水分が少なく、どちらかと言えばパサついている物が多いようですが、当店ではしっとり感が強く、フルーツの香りも楽しめるように作っています。

③ 独自のタルト台
総社・清音地区で作られる有機栽培人参を使ったタルト台は、
試行錯誤の結果偶然生まれた、独自のアイディアによる産物でした。
喫茶開業前からケーキ作りの練習に励んでいた私にとって、タルト台作りは悩みのタネの一つでした。

当店で作るタルトの種類はとても多く、ショーケースには（シフォン・ロール・チーズ以外に）常に２～３種類を並べています。
また、焼きあがってから１，２日寝かせるためにも、冷蔵庫には次に出す予定のタルトが常に２～３種類待機しています。
それらのタルトを効率良く作るため、タルト台の準備はとても重要な作業ですが、当初はこれに大変苦労していました。
何よりも1台を準備するのにとても時間がかかり、またその材料となる生地が少量ずつしか作れず、
生地を作り、のばし、型にはめ込んで整形するまでの作業がとても重い負担になっていたのです。

それが、たまたま使ってみた有機人参によって、ほぼ全面的な解決をみたのです。
現在では生地をのばし始めてから、タルト型に納まって完成するまで、
早ければ1台が２０～３０分で終わります。

　まだまだ続きます。
エムズのタルトの特徴は解っていただけたと思いますので、ブログではここまでにします。
別ページにて、制作過程の写真も紹介します。
興味がある方は、コチラをクリックして続きを読んでみてやって下さい。タルトの秘密

11月12月のワンちゃん達

　今日は冬至。次はクリスマスですね。
２０１５年ヒツジ歳も残りわずかになってしまいましたね。
みなさま大掃除や正月の準備に忙しく、毎日テンテコ舞いの日々でしょうか？
世代によって、暮れまで働く人、子や孫の冬休みに付き合ってお出かけの人、温泉宿ででホッコリする人いろいろでしょう。
ワンちゃん猫ちゃんを飼っておられる方は、遠出ができにくいでしょうけど、
新年４日からエムズは営業しますからネ、ペットと一緒にご来店くださいませ。

さて、この年末に来てくれたワンちゃんです。

11月は、16日にお馴染みのピーチちゃんとテンくんです。
もう散歩を済ませて来て息が上がってます。「今日は何ケーキが分けてもらえるかしら？お行儀よく待とう。」

「貰うものを貰ったら、もう帰るワン。車に乗って、早く発車してぇ～。」
「パパ、早く早く！」

12月16日に初めてさんが２匹ご来店。
大人３名で総社市の宝福寺に墓参に来られた帰りだとおっしゃってました。

フルちゃん10歳女の子。そんな年には見えず、若々しいですよね。チェルシー君３歳男の子
ペット同伴席はテラスの見える席なので、
外を歩く人が良く見えます。どっちのワンちゃんかは分かりませんが、
外を誰かが通りかかるたびに吠えていました。
ウチのミニョンとまるで同じです。
是非また来てくださいね。

クリスマスは『ブッシュ・ド・ノエル』をどうぞ

　「もういくつ寝ると？ク・リ・ス・マ・ス～」
？？？こんな歌は無かったですよね。
それでも、クリスマスイヴには家庭に一台ホールのクリスマス・ケーキという風習が昭和の時代から流行っていたような・・・。
ケーキ屋さんやパン屋さんの戦略でしたでしょうが、親が予約したバタークリームのデコレーションケーキをイヴの夜に家で食べるのは子どもの楽しみでしたよ。

今年もエムズでは『ブッシュ・ド・ノエル』をご用意しました。
クリスマス前からお出しして楽しんでいただいてきました。

切り株の形をしたチョコレートケーキです。
多くのレシピ本では、チョコレート・ロールなどは、ココアパウダーを使うのをチョコレート・ケーキと称しています。
しかし、エムズのは本物の純度の高いチョコレートを使用していますから、美味しさが違います。

毎年、12月の中旬には出すので、これを楽しみに来店されるお客様もおられます。
期間限定といっても、今年は『海苔ロール』と入れ替わったのが遅かったので、1本限りで終わりそうです。

久しぶりのケーキ教室

　今年初めて葡萄を入れた「『グレープ・シフォン』を作り、これが大人気でした。
そろそろ秋も終わり、エムズ定番の『赤米甘酒シフォン』を出そうという頃、ケーキ教室が開催されました。

お客様には作り方はあまり関心が無いでしょうから省略して、主な写真のみ紹介します。
１１月から予約され楽しみにしていて下さった仲良しのお二人です。

レシピの説明と道具の確認総社市の秋山糀店製　赤米甘酒
これを使って作り、お土産にも持って帰っていただきます。









シフォン型、アルミニウム製が最適です。

キッチンエイドがあると手放しで拡販でき
他の作業を同時進行できます。

カウンターから観たり、傍まで降りて行って説明を聴いたり。

全ての材料を混ぜ終わって、
シフォン型に流し込んで、オーブンに入れ、焼き始めたところ
焼き上がりまで待つ間、美味しいコーヒーと『赤米甘酒シフォン』でケーキセットを召し上がります。
オーブンの中ではケーキがこんなに膨らんできました。

焼きあがるとひっくり返して冷まします。底に貼り付いていますから、
充分な高さに盛り上がったシフォンが重力で下がってしまわないためです。

冷えてからナイフで型から切り出すのは難しく技術を要します。
何しろ逆さまにしても落ちないくらいしっかりケーキ生地が貼り付いていたのですからね。

お二人はすべての過程を見終わって、難しそうに感じられたのでしょうか？
「やっぱり見るだけ食べるだけがいいわ」と
おっしゃいましたが、きっと１回は作ってくださるここと期待してますぅ。
数回は作れるはずの甘酒をお渡ししましたからね。( ^)o(^ )
まあ、まずは既に講師が作っておいたお持ち帰りのホールケーキを、
ご家族皆さんで楽しんでください。
きっと「これお母さんも作ってよ」と言われると想像してますよ。

質問やケーキ談義、またお仕事先の話などで、ずいぶん話が弾んで、
ゆくりホッコリの時間を過ごされて終了しました。

冬はチョコレートお持ち帰り～

　毎年クリスマスが近づくと、エムズのお客様は「ここでしか買えない超おいしいチョコ」に殺到されます。

今年もお待ちかねのチョコレートが入荷しましたよ。

ベルギーのコートドール製のチョコバー
今年はお馴染みのミルク味と、新タイプのトリュフ味が入りました。

フランスはマテス製トリュフチョコレート　色々試しましたが、
やはり一番オススメのプレーンとティラミス味の２種に絞りました。
甘すぎず、それでいて濃厚な口溶けが絶品のトリュフです。

プレゼントにも自分用にもお求めください。