Cafe Ms' 季節の便り

 マスターの エムズの≪タルト≫への拘り、そして≪秘伝≫とは?

 エムズでケーキを召し上がったお客様が、「とても美味しい!」とほめて下さった後で「このケーキは奥様が作られるの?」と尋ねられることが多いです。
「いいえ。マスターが全部独りで作っていますよ。」と答えると驚かれます。
ケーキは女性が作ることが多いという先入観でしょう。

  エムズのケーキを愉しんでくださるお客様にも、「エムズに行ったことはないけどケーキ作りは好き」という方にも、ちょっと知っていただきたいマスターのコダワリがあります。
長くなりますが、本日はそれを紹介します。

興味がある方は読んでみて下さいネ。(マスターの原文です。)

当店のタルトの特徴は3つあります。
①季節の果物を旬の時期に使う。
②しっとり、なめらかな口当たり
③地元産の有機人参を使った独自のタルト台


季節の果物については、
出来る限り生産者の顔が見える果物を使っています。
地元産にもこだわっています。

例えば、
桃は総社市の秋山さん、葡萄も同じく総社の山下さん・河西さん。鴨梨は最大時の石原さん。
柑橘類は和歌山有田の山口さん、林檎は岩手の佐藤さんなどの方々から直接購入した物を使っています。

それぞれの生産現場を見学したり、毎年の出来具合やご苦労話を伺うのも私の楽しみであり、かつ、限りなく安心な気持ちで、それぞれの果物を材料として使うことが出来ます。

② 口当たりのなめらかさ、しっとり感はタルトっぽくないほどです。
生フルーツの搾りジュースを入れたり、また、焼成後すぐ切り出さずに1~2日寝かせることで、果物とタルトクリームの一体感を出すよう工夫しています。
一般的に市販のタルトは水分が少なく、どちらかと言えばパサついている物が多いようですが、当店ではしっとり感が強く、フルーツの香りも楽しめるように作っています。

独自のタルト台
総社・清音地区で作られる有機栽培人参を使ったタルト台は、
試行錯誤の結果偶然生まれた、独自のアイディアによる産物でした。
喫茶開業前からケーキ作りの練習に励んでいた私にとって、タルト台作りは悩みのタネの一つでした。

当店で作るタルトの種類はとても多く、ショーケースには(シフォン・ロール・チーズ以外に)常に2~3種類を並べています。
また、焼きあがってから1,2日寝かせるためにも、冷蔵庫には次に出す予定のタルトが常に2~3種類待機しています。
それらのタルトを効率良く作るため、タルト台の準備はとても重要な作業ですが、当初はこれに大変苦労していました。
何よりも1台を準備するのにとても時間がかかり、またその材料となる生地が少量ずつしか作れず、
生地を作り、のばし、型にはめ込んで整形するまでの作業がとても重い負担になっていたのです。

それが、たまたま使ってみた有機人参によって、ほぼ全面的な解決をみたのです。
現在では生地をのばし始めてから、タルト型に納まって完成するまで、
早ければ1台が20~30分で終わります。

 まだまだ続きます。
エムズのタルトの特徴は解っていただけたと思いますので、ブログではここまでにします。
別ページにて、制作過程の写真も紹介します。
興味がある方は、コチラをクリックして続きを読んでみてやって下さい。タルトの秘密




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by hmusik5y | 2015-12-23 13:55 | 季節のケーキ | Comments(0)

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